e2e в мессенджерах уже показало свою нежизнеспособность для массового повседневного применения, как ни крути. Для параноиков, конечно, маст хев, но обычные люди бэкапят ватсапп/вайбер во всякие гуглы в открытом виде.
В Телеграме же сделали наиболее оптимально на сегодня - осталось удобство синхронизации, без которой реально больно, есть опциональные секретные чаты, при этом есть шифрование и в облачных диалогах, которые в свою очередь шифруются на независимых серверах "чужого дяди", а ключи (те самые, ага) расположены в разных странах с разной юрисдикцией.
Ибо другие варианты без облака - словно возвращение в каменный век, увы. Надеюсь, это изменится в ближайшие десятилетия, и появится децентрализованные безлимитные каналы хранения.

> кусануть грибца без ввода номера телефона

Номер телефона - это реально та информация, которую есть смысл скрывать? Впрочем, если во всяких вайберах номер телефона - единственный публичный идентификатор, то в Телеграме оно скрывается, и никто, кроме существующих контактов (замена устаревшему списку друзей), номер не увидит.

> Я говорил _только_ о клиентах?

У большинства _популярных_ мессенджеров и такого нет. Маргинальные же бессмысленно использовать - там будет минимум человек.