>А где почитать об разнице между buster и stable, bullseye и testing? А то как-то странно.

На текущий момент разницы технически нет и buster=stable, а bullseye=testing,
разграничение только инфраструктурно придуманы для удобства управления репозиториями.
Если вам нужен, например, постоянный ролинг вы прописываете testing в соус листе и каждый новый тестинг будет обновлять текущий, без вмешательства в этот лист с вашей стороны руками, однако, как описано выше, зачастую это сулит  некоторыми потенциальными проблемами, вы можете также прописать stable и обновляться со стабильного на стабильный простой командой!
Повторюсь, технической разницы между пакетами нет никакой, разница в способах настройки обновлений и всё, но надёжнее, чтобы было именно именами, типа buster, bullseye, автоматики не будет, вам придётся перед каждым обновлением с релиза на релиз подправлять руками sources.list, однако это не сложно, занимает меньше минуты, зато обновления всегда проходят в ручном режиме и голова не болит за то, что вы что-то можете сделать не так, касаемо обновлений, это просто разные способы делать обновления с разными потенциальными последствиями, при идеальных протекающих процессах на выходе получаться должно одинаково, только один способ расположен к более ручному управлению, другой больше к автоматизации.