> Сборки с нуля? Имеется ввиду тупо скопировать данные во вновь созданный раздел?

э... если это для тебя просто - у тебя слишком маленькая хранилка, нафига ж ей zfs ;-)
Обычно - архивация куда-нибудь на небыстрый но условно-надежный сторадж, и физическое пересовывание дисков, полок и всего-всего, с последующей установкой с нуля и тестированием под нагрузкой всего массива - если данные таки представляют хоть какую-то ценность. Если старые диски можно просто положить в загашник или вообще старую полку оставить для менее важных задач - это большое везение, в нашей падающей экономике малореальное.

> ZFS как-то волшебно меняется сама по себе в зависимости от ОС, если в неё не лезть
> специально?

для начала, пожалуй, стоило хотя бы выяснить, каков набор дефолтных флагов в каждой ОС, учитывая что сами версии zfs/zpool в них и вовсе будут разные. Какой, к примеру, у линукса по умолчанию record size, и точно ли такой же у иллюмоса? Я не знаю, но это придется выяснять.
Ягодки, как обычно, пойдут потом.

Дальше - здравствуй другой сетевой стек, другие реализации сетевых fs или сетевых стораджей, поле для грабель просто непаханное, если ресурсы и время хоть как-то ограничены.

Я вот за пять лет (еще с zfs fuse) так и не нашел подходящего места, где мог бы поиграть с ZOL безопасно для окружающих.

При этом с freebsd все просто - поскольку выбор из коробки у нас между ufs2 со, хм, странностями, и zfs, и все это уже давно вполне помещается в виртуалку без видимых последствий (если еще патчик имени slw не забыть, или оставаться на девятке с arc_max), то опыта ковыряния в мелких инстансах у каждого, кто хоть где-то ее применяет, уже набралось. А это уже неплохое основание для выбора платформы под коробочку побольше размером. Тут не столько какие-то сокровенные знания, сколько уверенность, что ага, мы уже это делали, и примерно знаем, куды бечь, если что-то пошло не так.