> Ох у меня полыхнуло

Гори-гори-ясно! Чтобы-не-погасло!

> ты мне предложил словарь где я могу итерировать по ключам и значениям поменять на такую-то лажу!

Так и тут итерируй — не хочу.

for kv in $VALS; do
  key=$( echo "$kv" | cut -d= -f1 )
  val=$( echo "$kv" | cut -d= -f2 )
  # и твори с ними что хотишь
done

> Да ещё сед дёргать миллионы раз.

Ну ладно, на тебе почти без седа. tr ты ведь любишь, да?

escape_re() {
  sed 's/[][\\\/^$.*]/\\\0/g'
}
get_val() {
  key_re=$(echo "$1" | escape_re)
  echo "$VALS" | grep "^${key_re}=" | cut -d= -f2
}
VALS=$( mediainfo "$filename" --Output='Video;%Encoded_Library_Settings%' | tr -d ' ' | tr / '\n' )
get_val "$key"

Если уверен в именах ключей, можно escape_re выкинуть, никакого седа не будет.

А вообще расслабься. Я тебя не заставляю так делать, если не нравится. Я просто показал, что eval не является незаменимым. Если любишь словари, то и словарь таким образом наполнить можно, а потом с ним работать. Даже читабельнее получится, пусть и длиннее на несколько строчек.