Да, можно, но с некоторыми оговорками. В общем случае, собранный при помощи Nix софт всегда собирается одинаково, с точностью до хэша. Однако, иногда софт при сборке использует невоспроизводимые параметры. Например, текущее время на сборочном хосте. В Nix проделано много работы, чтобы даже такой софт собирался повторяемо, но всего не предусмотришь и косяки иногда вылазят, а что-то и вовсе можно починить только патчами в апстрим. Большого вреда от этого нет, на практике — если мы говорим не о локалхосте — сборка осуществляется централизовано, и результат потом раскидывается по хостам. Но знать о таком поведении, наверное, нужно. Что касается воспроизведения сборки NixOS «из 20го года», для этого нужно найти подходящий тебе по дате коммит в nixpkgs, явно указать на него штатными средствами Nix и собрать. Если исходники всё ещё доступны (через интернет или у тебя есть свои архивы, которые ты штатными утилитами добавишь в /nix/store), ты получишь сборку NixOS, актуальную для того времени, 1 к 1, с учётом сказанного выше.