Весь этот обвес в действительности не необходим. Он нужен манагерам. Программерам нужен из всей этой дряни только гит. Выкатка по коммиту в ветку со сборкой на тег latest - это ультрахрень, карго традиции веб мартышек. Сама выкатка должна быть автоматизирована, безусловно, но к коммитам это привязывать никакой необходимости.
Ну и конечно нет никакой проблемы хук подвесить на bare репозиторий, который будет на коммит в ветку делать clone/docker build push run. Скрипт из 10 строчек. Логика ваших энтерпрайзных комбайнов укладывается в это вполне.
Добавление комментика в джиру при коммите еще одним скриптом в 10 строк.

>использующих git в коммерческой разработке без соответствующей обвязки я не то, чтобы "за последние 10 лет" - а вот просто "не видел"

"Тут так принято"