> такие графики строят по результатам сканирования какого-нибудь 25 порта

И попадают туда те постфиксы, у которых дефолтный smtpd_banner. Что — по моему опыту — зачастую признак локалхоста, впрочем, это уже гадание на кофейной гуще.

> Эксчейндж коннектором наружу

Особенно когда O365 начал его в один клик разворачивать стало встречаться часто, да. Хорошо, что за столько лет допилили. Когда-то это было равноценно самоубийству.

> постфикс релеем лет 15 уже - неа.

Я тоже вижу всё реже, но много где подобная схема осталась. Доживает свои последние дни, пока админы эксчендж в облако мигрируют.